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食用菌在其生长过程中，需要把营养的东西分解吸收和利用，这是复杂的生物化学过程，需要多种酶参与，作为催化剂的酶是一种特殊蛋白质，它的活性受多种外因的制约，尤其是受温度的影响，过高、过低都会使酶活力降低。所以在栽培中，调控好温度对食用菌的每个生育阶段都是很重要的。下面粗略地介绍一下相关基础问题：

在食用菌栽培中，温度直接影响各个生育阶段的进程，决定着生产周期的长短和栽培的成效，也是食用菌产品的品质和产量的决定因素之一。食用菌的不一样的种类和不同的菌株，及其不同生育阶段对温度的要求都是不同的。

栽培上以原基分化的最适温度划分为不同温型，以香菇为例，高温菌株为15－25℃，中温菌株为10－22℃，低温菌株为5－18℃。

无论何种食用菌或何种菌株在不同生育阶段，都应掌握其生育最低温度、最适温度、最高温度，即所谓温度调控的“三基点”，常见食用菌的“三基点” 温度如香菇菌丝生长最低温度6℃、最适24℃、最高33℃，子实体生长最低温度8℃、最适18℃、最高20℃。鲍鱼菇菌丝生长最低、最适、最高湿度分别是 10℃、25℃、35℃，子实体生长最低、最适、最高温度分别是18℃、25℃、32℃。

多数食用菌菌丝生长阶段均以控温251℃为好，而子实体生育阶段则不同菌类要求差异甚大。在实际栽培中，培菌阶段一般掌握比最适温度低2－3℃，原基分化的温度一般比子实体生育最适温度低5－7℃。

还应说及的是，上述温度均指菌袋内的“品温”，这和培菌室的“室温”和自然气候下的“气温”是不同的，就是品温和室温而言，发菌初期（15天内）品温低于室温，室温应控制在最适温度以上，发菌中期（15－30天）由于菌丝旺盛生长，散发热量品温要高于室内温度2－3℃，应控制室温低于最适温度2－ 3℃。

菌龄是指食用菌的栽培袋自接种后在最适温度下培养至生理成熟，进入出菇阶段所需要的时间。这在栽培上也是一个十分重要的问题，不了解培养菌所要求的菌龄，就没办法掌握生产季节，甚至造成失败。不同的食用菌菌龄不同，甚至同一种菌但不同品种或栽培方法不一样，其菌龄也不同。如中高温型香菇和中低温型香菇在同样是15×60厘米棒式袋栽下，它们的菌龄分别是80天和120－160天。而鲍鱼菇为60天，杨树菇为50天。而这些培菌天数也只是一个参考数据，是否已达到生理成熟主要还应依据各种食用菌生理成熟的特有特征。如香菇、滑菇等木腐菌，时常由于在不适温度下生长菌丝，其养分积累不足，而代谢中的不利子实体形成的物质大量积存，造成迟迟不出菇或严重烂筒。由此也能够准确的看出温度对菌丝生理成熟的影响是一个很长的过程，不仅限于培菌期的某几天。

植物（包括食用菌）完成一个生长周期，所必需的温度总和，这个常数称为积温。食用菌在其生长发育起点温度以上温度总和称为有效积温（当然超过其临界最高温度是无效的，不能计算在内。一般取该品种的适宜温度作起点温度和临界温度）。有效积温受温度和发育时间两个因素影响，其计算公式为：W＝NT，其中W积温常数，N发育天数，T发育期间的日平均温度，式中的T应减去发育起点温度（即上述适宜温度的起点温度）。也就是说不同食用菌品种在出菇（耳）前菌丝生长要达到一定的有效积温才能出菇（耳），如黑木耳长白7号、黑29等中、晚熟品种在代料栽培过程中，长满菌袋后应后熟10－60天，达到有效积温后，才可进行开袋催耳，达不到有效积温不出耳。香菇品种L939和L135在南方福建、浙江表现好，但在吉林省试种后，表现为出菇晚，究其原因是由于南方气温高，发菌期短，因此出菇早；而东北地区由于气候冷凉，发菌期长，在相同时间内达不到有效积温，所以延迟出菇，表现为第一年不出菇或仅少量出菇。确切的说在有效积温确定的情况下，在一定温度范围内其生长发育的时间与生长期间的温度呈反相关，也就是说，同一食用菌品种生长发育所需时间随温度的升高而缩短。不同的食用菌、食用菌不同的菌株其有效积温不一样，所以每个品种中还有高温、低温、中温及广温之分。

在栽培实际中，若在培菌期不重视适温培养和积温问题，就大大延长了菌龄，迟迟达不到生理成熟，影响出菇，这在茶树菇、杏鲍菇、真姬菇、阿魏侧耳、金针菇等食用菌中均有这种现象。

在生产上，利用自然气候进行栽培的，其调控温度的有效办法是掌握当地气候情况，菌种种性情况，拟定科学的制种、制袋、培菌和出菇季节；有调控设施的则可按生产规格要求定出控温和其它管理措施。但温度仅是食用菌生活中多种生态因子中的一个，在实践中栽培食用菌受多种因素的影响，要获得优质的高产尚必需掌握综合生态条件，灵活运用。

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